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LABORATOIRE

Le doncel accorde une attention particulière au domaine de la recherche et de l’expérimentation culinaire
Nous développons continuellement la Cuisine des Idées que nous développons dans notre laboratoire
Nous analysons différents ingrédients, leurs saveurs et textures, nous explorons différentes températures, des alternatives créatives
Nous appliquons et testons de nouvelles techniques vérifiant le comportement de différents matériaux
Bref, nous développons des connaissances gastronomiques que nous appliquerons par la suite à nos créations, sur la base d’une recherche approfondie et d’une analyse exhaustive
Avec cela, nous avons l’intention de réaliser une gastronomie en progrès et évolution permanents, en innovant et en développant de nouveaux concepts

L'excellence est dans la diversité et le chemin du progrès est de connaître et de comparer la diversité des produits, des cultures et des techniques

Alain ducasse